Stephanie Fischer
10 heimische essbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger
Aus dem Körberl verbannt werden sollten sowohl ungenießbare als auch giftige Arten. Bei etwa einem Dutzend Arten ist besondere Vorsicht geboten, da sie so giftig sind, dass ihr Verzehr zum Tod führen kann. Aber auch überalterte Exemplare von Speisepilzen können durch Verwesungsprozesse gefährliche Giftstoffe entwickeln.
Damit bei dir Zuhause auch wirklich nur Delikatessen im Topf landen und du Bescheid weißt, wann und wo diese zu finden sind, präsentiert dieser Beitrag 10 heimische Pilze für Feinschmecker und ihre giftigen Doppelgänger. Dazu servieren wir kompaktes Pilzwissen.
1Der Steinpilz (September bis Oktober)
Der Steinpilz oder Herrenpilz (Boletus edulis) ist vor allem in Mitteleuropa verbreitet. Auf dem am Ansatz bauchigen und sich nach oben hin verdünnenden, bis zu 20 cm langen Stiel, sitzt ein dicker Hut, dessen Farbton zwischen hell- und dunkelbraun variiert und zum Hutrand hin heller wird. Die Poren werden mit dem Alter gelb/grün statt weiß.
Bei älteren Exemplaren ist der Hut zur Gänze ausgeklappt, sodass die Oberfläche glatt ist. Als Delikatesse der europäischen Küche ist dieser Dickröhrling für seinen einzigartigen nussigen, milden Geschmack bekannt.
Vorsicht sind bei ungenießbaren Doppelgängern wie Schönfuß-Röhrling (Caloboletus calopus), Wurzelnder Bitterröhrling (Caloboletus radicans) und Gemeiner Gallenröhrling (Tylopilus felleus) gegeben. Weitere Dickröhrlinge sind zwar zum Teil essbar, aber so selten, dass sie zu schonen sind.
Wo kannst du Steinpilze finden? Folgender Beitrag verrät es dir.
2Eierschwammerl (Juni bis Oktober)
Eierschwammerl (Cantharellus cibarius) sind in ganz Europa weit verbreitet und wachsen sowohl in Nadel- als auch in Laubwäldern. Am wohlsten fühlen sie sich dort wo es etwas feuchter ist, im dichten Moos oder im Gras unter Fichten.
Je nach der Art des Waldes hat der Fruchtkörper des Eierschwammerls eine weißgelbe bis dottergelbe Färbung. Das feste, würzige Fleisch mit feiner Schärfe wird aufgrund seines unverkennbaren Geschmacks geschätzt und verfeinert Semmelknödel, Eierspeisen, Risotti und Salate mit ihrem pfefferähnlichen Geschmack.
Achtung: Der Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) macht seinem Namen alle Ehre und ist der ungenießbare Zwilling des Eierschwammerls. Die Färbung des Hutes ist oranger als der gelbe Pfifferling, an der Unterseite des Hutes zeigt er kräftig orangerote lamellenähnliche Blätter, die man vom Hutfleisch abziehen kann. Beim Echten Eierschwammerl sind die Lamellen hingegen fest verwachsen. Auch der typische Eierschwammerl-Geruch identifiziert einen Genießbaren von einem Unbekömmlichen kinderleicht. Ebenfalls an der Hut-Unterseite kann man den – jung genießbaren - blasser gefärbten Semmelstoppelpilz identifizieren, der hier dichte Stacheln trägt.
3Krause Glucke (August bis Oktober)
Krause Glucke © Holger Krisp, Krause Glucke Sparassis crispa, CC BY 3.0
Die Krause Glucke (Sparassis crispa) ist der Beweis, das auch Parasiten wunderbar schmecken können. Sie befällt im Flachland und niedrigen Berglagen die Stämme von alten Kiefern. Ihr Fruchtkörper ähnelt in seinem Aussehen stark einem Badeschwamm und kann einen Durchmesser von bis zu 40 cm und ein Gewicht von über einem Kilogramm erreichen.
Damit sie ihren unverkennbaren pilzig, nussigen und waldigen Geschmack nicht verlieren, sollten sie nicht gewaschen werden, sondern wie ein Blumenkohl zerlegt, den Strunk entfernen, und mit einem Pinsel sorgfältig putzen. Die etwas aufwendigere Reinigung während der Verarbeitung macht die Krause Glucke durch ihren Geschmack in verschiedensten Gerichten aber allemal wett.
Vorsicht: Verwechslungsgefahr ist mit der Bauchweh-Koralle, auch Blasse Koralle genannt, gegeben. Die ungenießbare Breitblättrige Glucke wächst vereinzelt im Gebirge, an der Basis von alten Tannen.
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Veranstaltungstipp: Pilze - Vielfältige Edelsteine des Waldes - Schwammerlkunde im Einklang mit der Natur
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4Herbsttrompete (September bis November)
Die Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides) findet man, wenig überraschend, erst im Spätsommer und Herbst. Sie wächst in Laubwäldern und bevorzugt Kalkböden mit hoher Feuchtigkeit.
Der Fruchtkörper wächst in einer nach unten gerichteten Trichterform und kann bis zu 10 cm breit werden. Trotz der erdigen, gräulichen Farbe erinnert der Pilz ein wenig an eine exotische Blume. Die Herbsttrompete findet als außerordentlich aromatischer Speisepilz aufgrund seiner großen Würzkraft häufig in getrockneter Form Anwendung in der Küche.
5Schopftintling (Mai bis November)
Schopftintling © Holger Krisp, Schopftintling-Coprinus-comatus, CC BY 3.0
Die Gattung der Tintlinge umfasst, mit wenigen Ausnahmen, hauptsächlich ungenießbare Pilzarten. Eine dieser Ausnahmen, der Schopftintling (Coprinus comatus), sprießt aus grasigen Standorten und ist somit an Wald- und Wegrändern sowie auf Wiesen und in Gärten anzutreffen. Der hochstielige Bruder der Champignons steht häufig in großen Gruppen, kann aber auch einzeln auftreten.
Der sehr weiche, pelzige Hut von weißer Farbe fällt seitlich vom Stamm flach ab. Das Fleisch junger Schopftintlinge hat einen leicht würzigen Geschmack und weist ein sehr mildes Aroma auf, welches ein wenig an Spargel erinnert.
Achtung: Als Speisepilz nur nutzen, wenn der Fruchtkörper noch jung ist, die Lamellen also weiß bis leicht rosa gefärbt sind. Die älteren Exemplare mit dunklem ausgefranstem Hutrand (siehe Bild) sollte man besser stehen lassen. Dazu sollte er so schnell wie möglich verarbeitet und am gleichen Tag noch serviert werden, sonst beginnt er zu zerfließen und wird ungenießbar. In Verbindung mit Alkohol kann der Schopftintling schwach giftig wirken.
6Speise Morchel (April bis Mai)
Die Speise-Morchel (Morchella esculenta) wächst von April bis Mai in Auwäldern, in Hecken und Gebüschen, im offenen Gras oder unter Eschen.
Sie ist ebenso häufig einzeln wie in kleineren Gruppen anzutreffen.
Speise-Morcheln werden bis zu 12 cm hoch. Der dunkle, brüchige Hut mit seinen kleinen Kammern ist fest mit dem kurzen weißen Stiel verwachsen.
Diese Morchel sticht unter den Speisepilzen durch ihren unverwechselbaren Geschmack hervor. Ihr starkes Aroma verleiht jedem Gericht, in dem sie verwendet wird, eine feine würzige Note.
Achtung: Nur eine junge Morchel ist eine genießbare Morchel! Alte Exemplare, die muffig riechen und nicht mehr frisch aussehen, sind giftig. Auch die junge Morchel will erst nach dem Kochen verzehrt werden. Giftige Doppelgänger der genießbaren Morcheln sind die Lorcheln. Während der Hut der meisten Morchelarten wie Bienenwaben aussehen, erinnern die nach außen gewölbten Windungen der Frühlings-Lorchel an Würmer.
7Birken-Rotkappe (Juni bis Oktober)
Birken Rotkappe © Jörg Hempel, Leccinum versipelle LC0366, CC BY-SA 3.0 DE
Die Birken-Rotkappe (Leccinum versipelle) tritt immer in Kombination mit Birken, am liebsten in heideartiger Umgebung, aber auch in Nadel- und Kiefernwäldern mit eingestreuten Birken, auf saurem Boden auf. In warmen Sommern mit ausreichend Regen sprießt sie oft in großen Mengen.
Der weiße Stiel ist mit schwarzen Schüppchen gesprenkelt und trägt einen, zunächst kugeligen, dann bis zu 20 cm breiten Hut mit glatter Haut die unterschiedliche Orange- und Rottöne aufweisen kann.
Aufgrund ihres milden und angenehmen Pilzgeschmacks, der nicht zu stark hervorsticht, und der vielfältigen Verarbeitungsmöglichkeiten des festen Fleisches, bietet sich die Rotkappe ideal als Mischpilz in einer Pilzpfanne an.
Beim Anschneiden und Kochen verfärbt sich der Pilz grau bis schwarz.
VORSICHT: Die Birken-Rotkappe ist roh, wie viele andere Pilzarten, giftig! Erst gekocht, nachdem sie ihre Bissfestigkeit verliert, wird sie genießbar.
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Veranstaltungstipp: Pilzgeheimnissen auf der Spur
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8Parasol (Juli bis November)
Der Parasol (Macrolepiota procera) liebt helle mit Gras bewachsene Flächen. Man trifft auf ihn auf Wiesen und Weiden, auf hellen Lichtungen in Wäldern sowie an Wegrändern.
Der Stiel mit dem verschiebbaren Ring wird bis zu 40 cm hoch und trägt einen zu Beginn kugelförmigen, zum Höhepunkt bis zu 25 cm weit aufgespannten Hut. Dieser schuppige Hut enthält das ergiebige Fleisch mit seinem angenehmen, nussigen Geschmack. In der Küche landet meist nur der Hut. Beliebt ist das panierte Schnitzel aus dem Riesenschirmling. Der Parasol ist roh ungenießbar.
Achtung: Es besteht große Verwechslungsgefahr mit tödlich giftigen Pilzarten wie Pantherpilz und Knollenblätterpilzen sowie Gift-Riesenschirmling.
9Wiesen-Champignon (Juli bis November)
Wiesen-Champignons © Andreas Kunze, 2012-10-03 Agaricus campestris, CC BY-SA 3.0
Die kleinen drolligen Pilze, auch Wiesen-Champignons (Agaricus campestris) genannt, fühlen sich auf Wiesen und Viehweiden besonders wohl, besonders in größeren Gruppen.
Länger andauernde heiße und trockene Phasen, auf die starker Regen folgt, begünstigen das Wachstum des Fruchtkörpers. Da Wiesen-Champignons im Gegensatz zu vielen anderen Waldpilzen auch roh verzehrt werden können, eignen sie sich für viele verschiedene Verarbeitungsarten. So können sie geschnitten mit frischem Salat ebenso genossen werden wie gegrillt, überbacken oder püriert in Soßen und Suppen.
Vorsicht: Der unschuldige Wiesen-Champignon kann mit dem hochgiftigen Knollenblätterpilz verwechselt werden. Ein Blick auf die Lamellen hilft bei der Unterscheidung. Die Lamellen des Wiesenchampignons sind rosa bis schokoladenbraun, die des Knollenblätterpilzes sind weiß.
Ebenfalls giftig ist der Karbol-Champignon, dessen Huthaut sich aber auf Druck oder bei Verletzung gelb verfärbt.
10Flockenstieliger Hexenröhrling (Juli bis Oktober)
Flockenstieliger Hexen Röhrling © Unterillertaler, Flockenstieliger Hexen-Röhrling (Boletus erythropus), CC BY-SA 3.0
Der Flockenstielige Hexen-Röhrling (Neoboletus erythropus) ist am besten in Rotbuchenwäldern anzutreffen. Der feste Fruchtkörper mit bauchigem Stamm hat einen halbkugelig geformten Hut zwischen 6 und 20 cm ähnlich dem des Steinpilzes.
Die dunkelbraune Oberseite des ist dagegen mit einer samtig-filzigen Haut überzogen. Unverkennbar als Hexen-Röhrling kennzeichnen ihn aber die rötlichen Röhren an der Unterseite des Hutes, die sich bei Berührung dunkelblau bis schwarz verfärben. Der Geschmack des gekochten, festen Fleisches ist dezent und so macht er sich besonders gut in Mischgerichten. Roh ist der Großröhrling ungenießbar.
Vorsicht ist bei einem näheren Verwandten geboten: Der Netzstielige Hexenröhrling (Suillellus luridus) ist zwar essbar, doch in Kombination mit Alkohol giftig. Sein Hut ist im Vergleich zum Flockenstieligen Hexen-Röhrling eher dunkelbraun. Der giftige Satanspilz unterscheidet sich durch die Hutfarbe, zudem verfärbt sich sein Fleisch bei Verletzung oder Bruch nur schwach bläulich.
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Pilzwissen kompakt
Auch unsere Schwammerl bleiben vom Artensterben nicht verschont. Von den 4.450 Großpilzarten gelten etwa 1.300 Arten als gefährdet (30 %) und 780 Arten als potentiell gefährdet. Die aktuelle Rote Liste umfasst daher insgesamt 2.080 Arten (= 46 %).
Knapp jede zweite Pilzart in Österreich ist ein trauriger Roter Liste Kandidat.
Gründe des Negativtrends sind der Klimawandel (Temperaturerhöhung und Niederschlagsverringerung in vielen Gebieten Österreichs), der Verlust oder die Veränderung der Bewirtschaftung ihrer natürlichen Lebensräume, naturnaher Wälder und Wiesen.
Pilze bilden neben den Tieren und den Pflanzen die dritte große Gruppe eukaryotischer Lebewesen, deren Zellen über einen echten Kern und verschiedene Zellkompartimente verfügen. Sie sind wie Pflanzen sesshaft und wurden deshalb seit der Antike bis in das späte 20. Jahrhundert fälschlicherweise dem Reich der Pflanzen zugeordnet.
Da Pilze aber keine Fotosynthese betreiben können, müssen sie sich wie Tiere durch die Aufnahme organischer Substanzen ernähren, die sie in gelöster Form aus der Umgebung aufnehmen. Pilze können dafür auf eine sehr große Bandbreite an Nahrungsquellen zurückgreifen. Sie wirken als Zersetzer von totem, organischem Material (Stichwort Totholz), ernähren sich als Parasiten von anderen Lebewesen oder leben in einer wechselseitigen Symbiose mit Pflanzen und Flechten. Deshalb gelten Pilze heute als enger mit Tieren verwandt als mit Pflanzen.
In der Regel lassen sich Pilze mit bloßem Auge nicht erkennen. Zu fein sind die Hyphen, die fadenförmigen Zellen des Pilzes, die in ihrer Gesamtheit ein weitverzweigtes Netzwerk bilden. Dieses als Myzel bezeichnete Netz breitet sich in oder auf einem festen Substrat, beispielsweise Erdboden, Holz oder anderem lebendem oder abgestorbenem organischem Gewebe aus.
Der im Substrat verborgene Vegetationskörper des Pilzes wird erst dann für unser Auge erkennbar, wenn sich aus fädigen Hyphen ein Fruchtkörper entwickelt. Das passiert, wenn sich an den Enden der Hyphen Sporenbehälter, so genannte Sporangien, bilden. Diese setzen Sporen frei, die sich verbreiten und schließlich zu neuen Myzelien auskeimen. Wenn die Umweltbedingungen günstig sind – besonders Temperatur, Feuchtigkeit und Nährstoffangebot – können sie heranwachsen und wieder Fruchtkörper – unsere Schwammerl – ausbilden.
Diese Fruchtkörper der Großpilze, die
- hut-,
- keulen-,
- knollen-
- oder
- krustenförmig
sein können, bezeichnen wir im allgemeinen Sprachgebrauch als „Schwammerl“.
Das größte Lebewesen unserer Erde ist ein Pilz. Im Jahr 2000 entdeckte man in Oregon (USA) das gigantische Myzel der Hallimaschart Armillaria ostoyae (Dunkler Hallimasch), welches sich über neun Quadratkilometer Fläche erstreckt und geschätzt 600 Tonnen wiegt. Das Alter des Pilzes wird auf 2.400 Jahre datiert.
Um das darunterliegende Myzel und das Zellnetzwerk des Pilzes nicht zu zerstören, sollte man deshalb beim Schwammerl brocken mit einem Messer arbeiten!
ACHTUNG: Per Gesetz darf eine Person pro Tag maximal 2 Kilogramm Pilze sammeln. Zusätzliche Beschränkungen gibt es auf Bundesland-Ebene, z.B. zeitlich (Kärnten) oder räumliche Verbote, etwa in Schutzgebieten.
Grundsätzlich gilt:
Mitnehmen sollte man nur Pilze, die man auch 100%ig (am besten anhand verschiedener Pilzbestimmungsbücher) identifizieren kann. Um Risiken zu vermeiden, kann man sich an die österreichweiten Pilzberatungsstellen wenden – in Wien ist das die Pilzberatungsstelle des Marktamts, wo PilzexpertInnen die Schwammerl bestimmen und giftige Exemplare ausschließen.
Eine Übersicht über die heimischen Pilze und wissenswertes Hintergrundwissen findet sich auch auf der Homepage der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft – hier kann man sich auch beraten lassen.
Selbst bei korrekter Bestimmung sind Vergiftungen durch den Genuß überalteter Exemplare oder Überlagerung von Pilzen möglich, zudem treten individuell bei manchen Personen Unverträglichkeitsreaktionen auf.
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