Stefan Agnezy
Das Herbstbuffet ist eröffnet: Obst richtig lagern und verwerten
Die ersten Blätter tanzen von den Bäumen, Äpfel, Birnen, Schwarzer Holunder oder Zwetschken reifen und es wird Zeit für die Ernte.
Hier findest du einen ganzen Korb voll Tipps, wie du Obst lagern und schmackhaft verwerten kannst!
Frisch, saftig, Bio
Drei von vier heimischen Äpfeln kommen übrigens aus der Steiermark. Insgesamt haben Äpfel mit über 80 % den Löwenanteil am in Österreich produzierten Obst. Den kleinen Rest teilen sich Birnen, Steinobstsorten wie Marillen und Kirschen und das Beerenobst, allen voran Erdbeeren auf.
Bei der Kernobst-Ernte gilt: Pflückreife ist nicht Genussreife. Äpfel und Birnen reifen nach der Ernte weiter, während Erdbeeren oder Kirschen einmal gepflückt nicht mehr süßer werden. In einem Apfel wird dann weiter Stärke in Zucker umgewandelt. Wie bei Paradeisern bildet sich so nach und nach eine gute Säure-Zucker-Balance aus und das Obst bekommt seinen sortentypischen Geschmack. Beschleunigt wird der Prozess auch durch das Reifehormon Ethylen.
Viele industriell produzierte Äpfel werden heute mit Gasen behandelt, welche die Reifung gänzlich blockieren. Im biologischen Obstbau ist diese Methode aber zum Glück verboten. Der Apfel lebt! Willst du Kernobst lange konservieren, begibst du dich auf eine Gratwanderung, während der du den Reifeprozess verzögern musst, ohne ihn völlig zu unterbinden. Doch wie geht das?
Äpfel und Birnen selbst lagern
Am längsten halten sich Äpfel & Co. bei niedrigen Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt, hoher Luftfeuchtigkeit und wenig Sauerstoff. Wenn du einen sehr kalten Keller hast, ist er der richtige Ort für die Lagerung deines Kernobstes. Da bei höheren Temperaturen allerdings die Schimmelgefahr steigt, kann ein trockener kühler Dachboden vielleicht die bessere Lösung sein.
Hast du Glück mit dem Wetter und keine Angst vor Obsträubern, kannst du deine Winteräpfel auch einfach im Hof oder Garten, vor Sonne und Frost geschützt, lagern. Wer ganz sicher gehen will, verpackt seine Äpfel in perforierte Plastiksäcke und legt sie in einen freien Kühlschrank. Steht das Gerät im Keller, verbraucht es nur wenig Energie.
Egal wo du deine Äpfel und Birnen unterbringst, achte darauf, nur unbeschädigte Früchte einzulagern und das Obst wenn möglich nicht zu schichten. Der Lagerraum sollte sorgfältig gereinigt und die Ernte in den ersten Wochen regelmäßig auf faule Früchte kontrolliert werden.
So kannst du vor allem späte Apfelsorten bis in den Frühling lagern und nach Lust und Laune verarbeiten - und verkosten, wann immer du Gusto hast!
Strudel, Mus & Apfelchips
Bevor man einlagert, sollte man aber die Zeit der Ernte genießen und das frische Obst zubereiten. Sicher findest du in deiner Familie das unschlagbare Rezept für köstlichen Apfelstrudel oder gefüllte Bratäpfel! Auch Apfelmus, ein Klassiker, der zu so vielen Gerichten der österreichischen Küche passt, ist schnell selbst eingekocht und lange haltbar.
Trocknen ist ebenfalls eine gute Methode, um Äpfel zu verwerten. Knusprige Apfelchips oder –ringe lassen sich ganz leicht herstellen. Das Trocknen erfolgt im Backrohr, in einem Dörrapparat oder aufgefädelt an der Luft – ganz ohne Konservierungsstoffe!
Weitere Früchte verarbeiten und haltbar machen
Die reifen Beeren des Schwarzen Holunders eignen sich für einen Sirup, als Hollerkoch oder als Marmelade. Zwetschken zieren Kuchen, füllen Marmeladen oder finden sich im Schnaps wieder. Kürbisse lassen sich ideal als Chutney, Mus oder Marmelade einkochen und haltbar machen. Dazu beginnt nun die Weinlese: Die reifen Weintrauben werden geerntet und zum Wein gewonnen. Die gereiften Himbeeren, Brombeeren sowie Heidelbeeren finden sich nach ihrer Verarbeitung in Marmeladen, Schnäpsen, Likören und Süßspeisen wieder.
Aktiv werden: Veranstaltungstipps zum Thema Obst- und Gemüseanbau sowie deren Verwertung in der Küche gibt es hier!
Gib mir deinen Saft, Most oder Brand
Die meisten heimischen Äpfel und Birnen der wunderbaren Streuobstwiesen und Alleen finden ihre Bestimmung aber seit jeher als Pressobst. Vor allem die Verarbeitung zu Saft und Most hat in vielen Regionen eine lange Tradition und auch den Anbau alter Apfelsorten erhalten.
Sind die Ideen für Apfelrezepte und deine Lagerkapazitäten erschöpft, findest du bestimmt große oder kleine Abnehmer, die über eine Obstpresse verfügen. Immer öfter wird dort auch angeboten, einen Teil der gelieferten Äpfel in Form des Endprodukts wieder mitzunehmen. So erhältst du deinen eigenen Apfelsaft in schönen Flaschen oder Kartons. In manchen Gegenden ziehen im Herbst auch wieder mobile Mostereien und Saftpressen umher, machen auf Märkten Station oder kommen gleich zu dir nach Hause!
Preisgekrönte Streuobstwiesen, Bio-Mostereien, Direktsaft aus eigenem Anbau und regionale Produkte ohne Fruchtkonzentrat: Es tut sich was im Land und selbst in Zeiten der Obstschwemme gibt es unzählige Möglichkeiten, Äpfel und Birnen nachhaltig zu nutzen. Auf diese Entwicklung kann man übrigens auch schon einmal mit einem Obstler anstoßen. Und wer weiß? Vielleicht bist du ja bald unter die SchnapsbrennerInnen gegangen, um dein Obst zu verwerten!
