Marmelade / Konfitüre
Allgemein
Marmelade versus Konfitüre
Im engeren Sinne darf gemäß EU-Verordnung, die seit 2001 auch für Österreich gilt, das Wort „Marmelade“ nur noch für Zitrusprodukte verwendet werden. Produkte aus anderen Früchten müssen demnach als „Konfitüre“ bezeichnet werden. In Österreich gibt es aber nach dem Protest der Bauern und Bäuerinnen, der einen regelrechten „Marmeladestreit“ auslöste, seit 2003 eine Ausnahmebestimmung, die zulässt, dass auch andere Fruchtaufstriche, sofern sie nicht für den Export bestimmt sind, als Marmelade bezeichnet werden dürfen. Auf Bauern- und Wochenmärkten oder beim Ab-Hof-Verkauf darf also weiterhin „Marmelade“ draufstehen. Für Österreich durchaus relevant, denn schließlich gab es schon immer einen wesentlichen Unterschied zur Konfitüre: Während nämlich in Marmelade die Fruchtstücke noch ersichtlich sind, ist dies in der „Konfitüre“ nicht der Fall.
Die Einführung der damaligen EU-Richtlinie geht auf den Einfluss Großbritanniens zurück, das seine spezielle Orangenmarmelade geschützt wissen wollte.
Werden für die Herstellung keine ganzen Früchte, sondern nur Fruchtsaft verwendet, spricht man übrigens von „Gelee“.
Die Herstellung von Marmelade
Als Früchte für die Marmeladenherstellung eignen sich vor allem Ribisel, Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Stachelbeeren, Marillen, Zwetschken, Kriecherl, Weichsel, Quitten, Kirschen, auch Wildobst wie Preiselbeeren oder Schwarzbeeren und mit etwas Kreativität mit Sicherheit auch noch weitere Obstsorten. Man unterscheidet Einfrucht- und Mehrfruchtmarmeladen, wobei auch hier eine bunte Vielfalt an verschiedenen Mischungen vorkommt.
Für die Herstellung werden die Früchte - wenn notwendig entsteint und klein geschnitten – in einem großen Topf aufgekocht und mit Zucker (je nach Geschmack auch mit eigens erhältlichem Gelierzucker) und Zitronensaft aufgekocht. Noch heiß wird die Marmelade in Gläser gefüllt. Stellt man sie kurz auf den Kopf, werden durch den heißen Fruchtbrei auch der Deckel und die Glasränder sterilisiert. Ist das Glas gut verschlossen, entsteht durch das Abkühlen ein Unterdruck im Glas und damit sollte die Marmelade für mindestens ein Jahr, bei richtiger Lagerung (kühl und dunkel) meist wesentlich länger, haltbar sein.
Zahlen & Fakten
Marmelade ist aus der Österreichischen Küche nicht mehr wegzudenken. Sei es als Füllung von Palatschinken, in der Sachertorte, in der Linzer-Torte, als Fülle von Faschingskrapfen oder Buchteln, wobei hier am liebsten Powidl (ein extrem lange gekochtes und damit reduziertes Mus aus Zwetschken) verwendet wird. Viele Weihnachtskekse kommen ohne Marmelade nicht aus und die klassische Bozner Buchweizentorte, die auch in der traditionellen Nordtiroler Küche häufig zu finden ist, wird mit Preiselbeermarmelade bestrichen. Preiselbeermarmelade passt zudem hervorragend zu Fleisch, sowohl zum Wienerschnitzel als auch zu Wild.
Der größte Teil der Marmelade wird als Brotaufstrich oder als süßer, fruchtiger Zusatz im Naturjoghurt verspeist.
Beim Kauf von Marmelade bzw. Konfitüre sollte man auf die Herkunft achten. Am besten man kauft diese direkt beim Bauern um die Ecke und darf sich auf ein natürliches Produkt aus regionalen Zutaten freuen. Bei industriell hergestellter Marmelade – auch in Österreich - muss man damit rechnen, dass das Obst nicht aus Österreich stammt, sondern im großen Stil aus anderen Ländern, wie etwa aus Skandinavien (Preiselbeere), importiert wird.
